Как сформировать рогалики | Выпечка короля Артура

Каждый январь я даю себе решение по выпечке: я выбираю основное блюдо, которое будет совершенным в наступающем году. Удивительно представить, что через 12 месяцев я расширим свой репертуар выпечки и покорю что-то новое (по крайней мере, это моя цель). Я сосредоточился на булочках, лепешках, банановом хлебе и, в последний год, на домашних рогаликах.

Я поклялся научиться делать рогалики, которые будут такими вкусными, что моя семья предпочла бы мои рогаликам лучшим в городе. (Я знаю, высокие ставки!) До сих пор обсуждается, удалось ли мне полностью, но после года практики я теперь могу делать хрустящие, жевательные, чертовски вкусные рогалики.

Имея за плечами год выпечки рогаликов, я готов поделиться камнями преткновения, уроками и успехами.

Лучше всего начать это путешествие с того, с чего борются большинство домашних пекарей: научиться формировать рогалики. Легко получить что-то отдаленно напоминающее бублик, но сложно сделать так, чтобы оно выглядело так же впечатляюще, как и на вкус.

Все сводится к формированию.

Я расскажу о трех техниках формирования рогаликов — двух традиционных и одной для пекарей, которые хотят сделать что-то привлекательное. Вы узнаете советы и рекомендации, чтобы приготовить идеальные домашние рогалики (надеюсь) менее чем за год.

Базовый рецепт

Мой год выпечки рогаликов начался с изучения примерно дюжины рецептов рогаликов на нашем веб-сайте. От жевательных бейглов до монреальских бейглов и бэби-бубликов — есть из чего выбрать.

В тумане стольких вариантов я сосредоточился на одном рецепте, названном достаточно просто, Рогалики. Эта проверенная временем классика не подведет. Это рецепт, который мы будем использовать для изучения наших трех методов формирования. (Не стесняйтесь использовать свой любимый рецепт рогалика.)

Замесите тесто для рогалика

Приготовьте бублик, замесив тесто. Не экономьте на времени замешивания, если вы ищете превосходную текстуру. (При замешивании образуется клейковина и формируется структура, что придает рогаликам их характерную жевательную способность. )

Накройте тесто и дайте ему подняться один раз (это то, что мы называем «брожением в массе», поскольку оно относится к первичному подъему теста). в один большой объем перед формованием. Он, вероятно, не увеличится вдвое за это время, потому что тесто для рогаликов довольно жесткое и медленно поднимается. Однако оно должно увеличиться и стать слегка пухлым.

Когда тесто для этого рецепта рогаликов полностью поднимется, его объем составит примерно 3-4 стакана.

Разделить тесто

Когда тесто поднимется, разделить его на равные части. Если у вас есть весы, взвесьте всю партию теста и разделите ее на количество рогаликов, которые вы хотите испечь. Вы будете точно знать, сколько должен весить каждый бублик. (Небольшие рогалики весят около 75 г до варки и выпекания; рогалики стандартного размера имеют вес от 100 до 110 г.)

Если у вас нет весов, раскатайте тесто в круглую лепешку и используйте канцелярский нож или скребок для теста, чтобы разделить его на дольки, как пирог. Для начала разделите тесто пополам, а затем на четвертинки. Разделите каждую четверть еще раз пополам, чтобы в общей сложности получилось восемь рогаликов, или разделите каждую четверть на трети, чтобы получить в общей сложности 12 меньших рогаликов.

К этому моменту у вас должно быть от 8 до 12 примерно одинаковых кусков теста, готовых к формованию.

Предварительное формование теста для бубликов

Предварительное формование — это полезный метод, позволяющий тесту быстрее принять желаемую конечную форму. Когда вы начинаете несколько раз тянуть и тянуть тесто (что может понадобиться, если вы не придали ему форму заранее), оно сопротивляется. Чтобы избежать этой борьбы, предварительно сформируйте тесто, чтобы оно двигалось в правильном направлении.

Вот два способа приготовления теста для рогаликов:

Чтобы придать круглую форму, потяните края каждого кусочка теста к центру, а затем защипните их. Они должны быть похожи на маленькие сумочки или вареники.

Вы можете оставить «маленькие клецки» лежать швом вверх, пока они не будут готовы к округлению в гладкие шарики.

После того, как все кусочки теста будут сформированы, переложите один кусок на очищенную от муки поверхность швом вниз. Тесто должно слегка прилипнуть к рабочей поверхности. (При необходимости увлажните поверхность влажным полотенцем.)

Сложите ладонь так, чтобы только кончики пальцев касались рабочей поверхности, а шарик теста находился под вашей ладонью. Делайте круговые движения рукой, перетаскивая тесто по поверхности стола. Это движение создаст поверхностное натяжение вдоль верхней части теста и стянет его в шар.

Посмотрите наше полезное видео «Как формировать обеденные булочки», чтобы увидеть технику в действии.

После того, как все тесто будет сформовано в гладкие круги, оставьте их на посыпанной мукой поверхности швом вниз и накройте примерно на 30 минут.

При использовании этой техники предварительного формования начните с формирования из теста широких колод. Середина и концы каждого бревна не должны сужаться, а должны быть как можно более одинаковыми по толщине.

Работая с одним куском теста за раз, катайте бревно под сложенными чашечками руками, чтобы удлинить его, пока оно не станет примерно от 6 до 8 дюймов в длину. Отложите его в сторону и повторите со следующим куском теста.

После того, как все детали будут сформированы в широкие поленья, оставьте их швом вниз на слегка посыпанной мукой поверхности примерно на 30 минут.

После того, как предварительно сформованное тесто отдохнуло, пришло время окончательной формовки.

Как замесить тесто для бубликов: три варианта

Вот несколько различных способов замеса теста для бубликов. Первые два метода более традиционны; последний подход веселый и менее знакомый. (Возможно, вы видели его раньше, если вы знакомы с турецкими рогаликами или турецким хлебом Симит.)

Для этого первого варианта используйте метод предварительного формирования «гладких кругов», описанный выше.

После того, как круги немного поднимутся и расправятся, проткните большим пальцем отверстие в центре теста. Покрутите тесто вокруг пальцев, увеличивая отверстие, пока оно не станет около 2 дюймов в диаметре.

Отверстие диаметром 2 дюйма может показаться довольно большим для рогалика при первоначальной форме. Не беспокойтесь, отверстие значительно уменьшится, когда рогалик будет отварен и выпечен.

Выполняйте эту технику с оставшимся тестом, пока все рогалики не будут сформированы

Для этого метода формовки используйте метод предварительной формовки «широкий бревно».0003

Скатайте каждый кусок теста в жгут длиной от 8 до 10 дюймов. Сначала утончите бревно, прокатив одну руку вперед и назад в центре. Это создаст форму, немного похожую на собачью кость; два конца будут толще центра.

Раскатывайте тесто вперед и назад, медленно протягивая руки к краям теста, удлиняя его и утончая концы. Повторяйте прокатку, пока веревка не станет одинаковой толщины от одного конца до другого и не достигнет желаемой длины. (Посмотрите наше полезное видео «Как формировать крендельки», чтобы увидеть ту же базовую технику изготовления веревки в действии.)

После того, как каждый кусок теста будет раскатан до его полной длины, вернитесь к первой длинной веревке, которую вы сделали.

Слегка смочите концы веревки и переплетите их внахлест. Просуньте руку через отверстие в центре. Затем используйте ладонь, чтобы свернуть тесто взад и вперед, где концы перекрываются, чтобы запечатать их.

Повторите то же самое с оставшимся тестом, пока противень не будет заполнен рогаликами красивой формы.

Для этого последнего метода в качестве первого шага используйте метод предварительной обработки «широкий бревно». Затем с помощью канцелярского или обычного ножа разрежьте каждое бревно пополам вдоль. У вас должно получиться в два раза больше нитей теста, чем количество рогаликов, которые вы надеетесь испечь.

Скатайте каждое бревно в тонкую веревку от 10 до 12 дюймов, начав с прореживания центра, а затем работая руками по направлению к концам. Повторите этот процесс с каждым бревном, пока все они не превратятся в длинные веревки.

Затем возьмите две тонкие веревки и положите их рядом. Положите ладони на концы теста. Двигайте руками в противоположном направлении друг к другу — левую руку двигайте вперед, увлекая за собой концы теста, а правую — назад.

Это движение должно скрутить две полоски теста вместе.

Когда тесто будет скручено, слегка намочите концы. Используйте ладонь, чтобы склеить рогалик, катая его вперед и назад по поверхности.

Теперь у вас есть красиво скрученный рогалик! Повторите то же самое с оставшимся тестом, пока все ваши рогалики не будут сформированы.

Варите, готовьте на пару или опускайте бейглы

После того, как бейглы придадут форму и поднимутся, их можно готовить на водяной бане. Большинство наших рецептов требуют варки, хотя у нас есть один, Chewy Bagels, который требует приготовления на пару, если вы хотите попробовать. В конечных продуктах нет большой разницы, хотя приготовление на пару, как правило, является более быстрым и менее грязным процессом.

Для рогаликов в форме симита просто окуните их в смесь воды и патоки. Изгибы нежные и имеют тенденцию распутываться при кипячении. Используйте инструкции по приготовлению на водяной бане в нашем рецепте турецкого хлеба Симит, если вы используете этот метод формирования.

Сверху (если хотите), затем выпекайте

Как, когда и что вы используете для начинки своих рогаликов — это ящик Пандоры. Эта тема. (Сообщите нам в комментариях ниже, если вы это сделаете!)

Выпекайте рогалики в соответствии с инструкциями вашего рецепта, пока они не станут золотисто-коричневыми сверху и снизу. Дайте им полностью остыть на решетке перед нарезкой.

Не забывайте и о простых рогаликах, недооцененных во всей своей красе.

Как выбрать метод формования

Теперь, когда вы изучили несколько методов предварительного формования и формирования теста для рогаликов, как выбрать, какой из них попробовать?

• Сделайте шарик и проткните в нем дырочки: выберите этот метод, если вам нравятся мягкие, слегка жевательные рогалики. Этот метод также подойдет вам, если вы любите намазывать рогалики сливочным сыром или обильно посыпать другими спредами. (С помощью этого метода легко сделать небольшое отверстие, что позволяет избежать риска потери начинки через центр.)
• Сделайте веревку: используйте этот метод, если хотите приготовить хрустящие рогалики с большим отверстием в центре. Эти рогалики напоминают рогалики в монреальском стиле, а не рогалики в нью-йоркском стиле (которые, как правило, хлебные и мягкие).
• Турецкий хлеб Simit: если вы хотите оторваться от традиционной формы бублика и попробовать что-то новое, попробуйте этот метод формирования. Он также идеально подходит для любителей кунжута, так как эти рогалики традиционно украшают таким образом.

Наслаждайтесь, делитесь или замораживайте!

Сделайте двойную порцию рогаликов, если вам нужно много теста для тренировки. Повторение движений — лучший способ научиться (и в итоге получить много вкусных рогаликов!).

Поделитесь свежеиспеченными рогаликами с соседом или другом. Вы также можете заморозить лишние рогалики и доставать их по одному, чтобы наслаждаться ими всю неделю.

Итог: Домашние рогалики легко придать форму и испечь (и они очень вкусные).

Выберите свой метод формовки и приступайте к работе! Поделитесь с нами фотографией своих домашних рогаликов в Instagram или опубликуйте ее на нашей странице в Facebook. Давайте посмотрим на эти навыки формирования!

Хотите больше советов и хитростей с рогаликами? Научитесь делать ароматные рогалики? Лучший способ добавить начинки? Если это так, дайте нам знать в комментариях ниже.

Спасибо Дженн Бакос за фотографии для этого поста.

Рецепт домашних рогаликов | Усадьба прерий

Перейти к рецепту

Сегодня я приветствую Марию из Ten At The Table, которая делится своим рецептом домашнего рогалика.

Домашние рогалики — один из моих любимых осенних завтраков и закусок.

Они очень вкусные и держат вас сытыми до обеда, что мне нравится, потому что это означает, что некоторые маленькие дети не будут просить еще еды через час после завтрака. 🙂

Приготовление рогаликов требует немного больше времени и усилий, чем покупка их в магазине, но они намного вкуснее и сытнее. Вся работа того стоит!

Планируйте месить тесто в течение добрых десяти минут, чтобы получить уникальную текстуру рогалика, которую мы все знаем и любим. (Рекомендую привлекать членов семьи к замешиванию по очереди). Затем, когда эти вкусные пахнущие рогалики, наконец, достанутся из духовки, разрежьте их и смажьте свежим маслом или домашним сливочным сыром.

Домашние рогалики Рецепт

Выход: 8 рогаликов

Тесто:

• 1 столовая ложка быстрорастворимых дрожжей
• 4 стакана небеленой универсальной муки (или муки на ваш выбор — мне нравится эта)
• 2 чайные ложки соли (мне нравится и я использую эту)
• 1 столовая ложка суканата (где купить – мне нравится эта марка) или коричневого сахара
• 1 1/2 стакана теплой воды

Водяная баня:

• 2 литра воды
• 2 столовые ложки коричневого сахара
• 1 столовая ложка небеленого чистого тростникового сахара

Инструкции:

Смешайте все ингредиенты для теста в миске и энергично вымешивайте вручную в течение 10 минут. (Вы также можете использовать стационарный миксер.)

Тесто будет крутым. Поместите тесто в смазанную маслом миску и накройте кухонным полотенцем. Дать отдохнуть 1 1/2 часа. Это больше для расслабления глютена, чем для того, чтобы дать ему подняться. Оно немного поднимется, но не так сильно, как другие виды дрожжевого теста.

Переложите тесто на рабочую поверхность и разделите на восемь частей. Каждую часть скатать в гладкий круглый шар. Накройте кухонным полотенцем и дайте постоять 30 минут.

Чем более круглыми будут шарики, тем легче будет получить круглый рогалик. Если вы не возражаете против рогаликов неправильной формы, вам не нужно беспокоиться о том, что шарики будут идеально круглыми.

Пока тесто отдыхает, приготовьте водяную баню, нагрев воду и коричневый сахар до очень слабого кипения в широкой кастрюле. Разогрейте духовку до 425°F.

Указательным пальцем проткните отверстие в центре каждого шарика, затем покрутите тесто на пальце, чтобы растянуть отверстие, пока оно не станет около 2 дюймов в диаметре (весь бублик будет около 4 дюймов в поперечнике). Помните, что после варки они сильно раздуются. Поместите рогалик на слегка смазанный маслом или застеленный пергаментом противень и повторите то же самое с оставшимися кусочками теста.

В этом видео показано, как их формировать:

Положите рогалики в кипящую воду. При необходимости увеличьте огонь под кастрюлей, чтобы снова довести воду до мягкого кипения. Готовьте рогалики в течение 2 минут, переверните их и готовьте еще 1 минуту. Используя шумовку, сито или конец деревянной ложки, достаньте рогалики из воды и положите их обратно на противень. Повторите с оставшимися рогаликами.

Выпекайте рогалики примерно 20-25 минут или пока они не подрумянятся по вашему вкусу. Чтобы посыпать семенами, достаньте их из духовки примерно через 15 минут, смажьте водой и посыпьте семенами. Верните в духовку, чтобы закончить выпечку.

Охладите рогалики на решетке в течение нескольких минут и подавайте теплыми со сливочным маслом или домашним сливочным сыром.

Печать

Домашние рогалики Рецепт

• Автор: The Prairie Homestead/Maria Alison
• Время подготовки: 2 часа 45 минут
• Время приготовления: 25 минут
• Общее время: 3 часа 10 минут
• Выход: 8 1x
• Категория: Хлеб

Ингредиенты

• Тесто:
• 1 столовая ложка быстрорастворимых дрожжей
• 4 стакана небеленой универсальной муки (или муки на ваш выбор — мне нравится эта)
• 2 чайные ложки соли (я использую эту)
• 1 столовая ложка суканата (мне нравится этот бренд) или коричневого сахара
• 1 1/2 стакана теплой воды
• Водяная баня:
• 2 литра воды
• 2 столовые ложки коричневого сахара
• 1 столовая ложка небеленого чистого тростникового сахара

Режим приготовления Предотвратите потемнение экрана

Инструкции

1. Смешайте все ингредиенты для теста в миске и интенсивно вымешивайте вручную в течение 10 минут. (Вы также можете использовать стационарный миксер.)
2. Тесто будет жестким. Поместите тесто в смазанную маслом миску и накройте кухонным полотенцем. Дать отдохнуть 1 1/2 часа. Это больше для расслабления глютена, чем для того, чтобы дать ему подняться. Оно немного поднимется, но не так сильно, как другие виды дрожжевого теста.
3. Переложите тесто на рабочую поверхность и разделите на восемь частей. Каждую часть скатать в гладкий круглый шар. Накройте кухонным полотенцем и дайте постоять 30 минут.
4. Чем более круглыми будут шарики, тем легче будет получить круглый рогалик. Если вы не возражаете против рогаликов неправильной формы, вам не нужно беспокоиться о том, что шарики будут идеально круглыми.
5. Пока тесто отдыхает, приготовьте водяную баню, нагрев воду и коричневый сахар до очень слабого кипения в широкой кастрюле. Разогрейте духовку до 425°F.
6. Указательным пальцем проткните отверстие в центре каждого шарика, затем покрутите тесто на пальце, чтобы растянуть отверстие, пока оно не станет около 2 дюймов в диаметре (весь бублик будет около 4 дюймов в поперечнике). Помните, что после варки они сильно раздуются. Поместите рогалик на слегка смазанный маслом или застеленный пергаментом противень и повторите то же самое с оставшимися кусочками теста.
7. Переложите рогалики в кипящую воду. При необходимости увеличьте огонь под кастрюлей, чтобы снова довести воду до мягкого кипения. Готовьте рогалики в течение 2 минут, переверните их и готовьте еще 1 минуту. Используя шумовку, сито или конец деревянной ложки, достаньте рогалики из воды и положите их обратно на противень. Повторите с оставшимися рогаликами.
№
8. Выпекайте рогалики около 20–25 минут или пока они не подрумянятся по вашему вкусу. Чтобы посыпать семенами, достаньте их из духовки примерно через 15 минут, смажьте водой и посыпьте семенами. Верните в духовку, чтобы закончить выпечку.
9. Охладите рогалики на решетке в течение нескольких минут и подавайте теплыми со сливочным маслом или домашним сливочным сыром.

 

Мария Элисон — семейная христианка, которая находит новые способы накормить свою семью качественной домашней едой с ограниченным бюджетом.